Cum trebuie tratate vongolele pentru prepararea unui sos delicios

Spaghetele cu vongole (scoici) sunt un fel de mâncare extrem de apreciat de italieni care, dacă este făcut cum trebuie, oferă o mare satisfacţie. Dar prepararea lor necesită câteva trucuri pentru a fi perfecte. Prima condiţie este ca vongolele să fie foarte proaspete şi să fi fost vândute sigilate într-o plasă în care sunt indicate soiul, metoda de producţie, trasabilitatea produsului şi data ambalării. Uitaţi de cele vândute individual, nu sunt sigure.

Vongole (Mioara Stoica/Epoch Times)

Cu sau fără roşii cherry? Cu vin sau fără vin? Indiferent de teoriile despre reţete, condimente şi gătit, este bine să pornim cu dreptul atunci când vine vorba de curăţarea vongolelor, oricare ar fi felul de mâncare pe care îl vom găti ulterior. De fapt, dacă aceste moluşte nu sunt curăţate bine, prima îmbucătură va fi suficientă pentru a simţi acel nisip enervant sub dinţi, motiv pentru care avem nevoie să cunoaştem modul de tratare a acestor fructe de mare.

Faza crucială este spălarea şi tratarea vongolelor

Pentru ca scoicile să se deschidă şi, astfel, să se purifice, este esenţial că ele să recreeze mediul lor natural. Aşadar, atunci când le lăsaţi să se odihnească în bolul cu apă, trebuie să puneţi multă sare, cel puţin două linguri la fiecare litru de apă. Acest pas este destul de cunoscut.

(Mioara Stoica/Epoch Times)

Dar poate că nu mulţi ştiu că recipientul trebuie apoi acoperit şi pus în frigider timp de cel puţin două-trei ore, pentru ca acestea să aibă tot timpul necesar pentru a se curăţa. Să nu uităm că, la fel ca midiile, şi vongolele trăiesc în nisip şi funcţionează cam după acelaşi mecanism: au două valve calcaroase, cu corpul moale în centru, şi îşi extrag hrana prin site speciale care filtrează apa, şi tocmai din această cauză nisipul rămâne blocat în interior.

Fiecare vongolă este diferită

Este important să nu trataţi vongolele ca pe o colecţie de cochilii, ci să acordaţi timp fiecăreia în parte. Când le scoateţi din bolul plin cu apă, nu le răsturnaţi într-o strecurătoare (veţi vărsa şi nisip), ci luaţi-le cu mâna, una câte una, ridicându-le uşor pentru a nu disloca impurităţile care s-au depus pe fund.

Prepararea vongolelor

La fel ca multe alte mâncăruri maritime, există mai multe versiuni ale aceluiaşi fel de mâncare: cu sos roşu sau cu sos alb.

Ingrediente pentru 4 persoane

320-400 g de spaghete

800-1000 g de scoici

200 g roşii cherry pentru sos sau pulpă de roşii (varianta roşie)

doi căţei de usturoi

4 linguri de ulei de măsline extravirgin

o jumătate de pahar de vin alb sec

o lingură mare de pătrunjel tocat mărunt

un ardei iute

sare (varianta roşie)

Odată terminată operaţiunea de spălare, vongolele scurse se pun imediat pe foc mare într-o oală cu capac. Se urmăresc şi se întorc din când în când până când s-au deschis toate, se scot şi se aşază pe o farfurie mare. Scoicile care rămân închise sunt moarte şi trebuiesc aruncate. Se scoate corpul moale din interiorul valvelor de la cele care s-au deschis, lăsând câteva intacte pentru frumuseţe decorativă pe farfurii. Lichidul rămas pe fundul vasului se strecoară printr-o strecurătoare de ceai şi se păstrează deoparte.

Între timp, într-o tigaie mare se călesc în ulei un ardei iute întreg şi unul sau doi căţei de usturoi zdrobiţi, la foc foarte mic, până când se îngălbenesc. Se adaugă moluştele, se condimentează şi se degresează cu vin alb sec. Se îndepărtează usturoiul şi ardeiul iute, dacă se doreşte.

Adăugaţi acum lichidul de la scoici şi, în această variantă "albă", tot pătrunjelul pe care intenţionaţi să îl folosiţi, tocat foarte fin (o cantitate mică de pătrunjel poate fi adăugată doar în varianta "roşie", explicată la sfârşit).

Turnaţi spaghetele - fierte în prealabil în multă apă sărată - în tigaie şi amestecaţi-le imediat. Se amestecă bine până când spaghetele absorb tot lichidul din scoici. Dacă nu s-a folosit ardei iute, completaţi cu un praf uşor de piper alb sau negru, după gust.

Varianta "roşie" a spaghetelor cu vongole implică pulpă de roşii. În acest caz, urmaţi procedura variantei simple, cu excepţia faptului că adăugaţi pulpa de roşii şi pătrunjelul tocat după ce aţi îndepărtat usturoiul şi ardeiul iute din tigaie. Apoi se mai lasă la fiert 10-15 minute, abia acum se adaugă lichidul de scoici şi se amestecă pastele fierte al dente. Se completează după gust cu puţin pătrunjel tocat fin şi, dacă nu s-a folosit ardei iute, un praf de piper negru sau alb.

Sosul roşu poate fi consumat şi cu pâine. Se freacă feliile de pâine cu 1 căţel de usturoi zdrobit, se stropesc cu puţin ulei şi se coc la 180°C timp de 6-7 minute. Se serveşte sosul roşu cu feliile de pâine prăjită, acoperite cu un fir de ulei.

Un secret

Vongolele nu trebuie să fie gătite mult timp, altfel riscă să devină cauciucate. După ce aţi pus scoicile într-o oală fără condimente şi aţi acoperit pentru ca acestea să se deschidă, scoateţi-le una câte una imediat ce se deschid şi puneţi-le deoparte. Procedaţi astfel până când s-au deschis toate.