Pâine rustică tradiţională preparată cu maia din turtiţe

În special, pâinea de casă preparată cu maia sau plămădeală din turtiţe are o aromă aparte, un gust uşor acrişor, o coajă crocantă şi un miez elastic şi aerat ce nu se fărâmiţează.

De altfel procedeul de preparare al pâinii pare simplu: se cerne făina în covată, se adaugă maia, apă şi sare, se frământa aluatul şi se lasă la dospit.

Pentru bunicile noastre coacerea pâinii nu era o ştiinţă, nu aveau o reţetă cu cantităţi precise, însă din mâinile lor trudite, ieşea cea mai gustoasă pâine. Coacerea pâinii era în fapt o artă, un act de creaţie prin care efortul de-a frământa aluatul se combină cu gândurile lor pline de credinţă, pentru ca pâinea să le fie binecuvântată. Atingeau aluatul cu o anume pioşenie, îl simţeau şi ştiau dacă mai era nevoie să adauge puţină apă călduţă sau făină sau cât de mult trebuia frământat.

Vă prezentăm mai jos modul de preparare a pâinii de casă folosind maia din turtiţe din spumă de must şi făină integrală, care se ştie că dă pâinii un gust ceva mai intens decât cel al unei pâini albe.

Ingredientele folosite pentru prepararea unei pâini:

un kg de faină integrală,
maia din 100 g de turtiţe,
650 ml de apă călduţă,
10 g de sare

Modul preparare:

Se începe reactivarea turtiţelor cu o zi înainte de prepararea aluatului.

Reactivarea turtiţelor (Maria Matyiku / Epoch Times)

Pentru revenirea la viaţă a turtiţelor se procedează astfel: pentru un kg de făină este nevoie de 100 de grame de turtiţe uscate.

Peste turtiţele cântărite se toarnă o cană de apă călduţă după care se lasă deoparte câteva ore, până când acestea devin moi.

Se amestecă o cană de faină cu turtiţele înmuiate (Maria Matyiku / Epoch Times)

Se măsoară o cană de faină, care se amestecă cu turtiţele înmuiate, până când rezultă o pastă groasă de consistenţa smântânii. Peste aluat se presară un strat subţire de făină, după care se acoperă cu un prosop de pânză şi se lasă la dospit 12 ore la temperatura camerei.

Peste aluat se presară un strat subţire de făină (Maria Matyiku / Epoch Times)

Compoziţia începe să dospească. Când pe deasupra vor apărea bule de aer, compoziţia este gata pentru a fi folosită ca starter la prepararea aluatului de pâine, fiind la fel ca şi maiaua obişnuită. Faţă de maiaua obişnuită, starterul din turtiţe cu spumă de must are o paletă de arome mult mai bogată.

Compoziţia este gata pentru a fi folosită ca starter la prepararea aluatului de pâine (Maria Matyiku / Epoch Times)

Dospirea aluatului:

Cu o seară înainte de prepararea pâinii, făina se cerne într-o covată sau un vas suficient de mare încât să permită dospirea şi creşterea aluatului.

Făina se cerne într-o covată apoi se adaugă maiaua (Maria Matyiku / Epoch Times)

Se adaugă maiaua preparată şi apă călduţă, se amestecă bine, apoi se acoperă cu un ştergar şi se lasă să se odihnească cel puţin o oră.

Aluatul se lasă la dospit (Maria Matyiku / Epoch Times)

După o oră, se presară sarea, iar aluatul se frământă în felul următor: Se ridică aluatul de pe părţile laterale şi se împătură înspre centru vasului. Operaţia se repetă până când aluatul formează bule de aer iar aluatul se desprinde uşor de pe pereţii vasului. Vasul se acoperă cu o folie de plastic şi ştergar.

Aluatul se lasă la dospit la loc ferit de curenţi pentru 4 sau 5 ore pe timpul verii când este foarte cald sau până a doua zi dimineaţa când temperatura este mai scăzută.

Se observă că aluatul aproape s-a dublat în volum şi este foarte aerat.

Aluatul aproape s-a dublat în volum şi este foarte aerat (Maria Matyiku / Epoch Times)

Separat se pregăteşte forma în care se va coace pâinea. Dacă nu aveţi formă, aluatul se poate forma şi pune pe o pânză deasă tapetată bine făină.

Aluatul se scoate din vas, i se dă formă, apoi se pune fie în forma de copt fie pe pânză tapetată cu făină. Se acoperă cu o folie de plastic şi se lasă cam oră să crească.

Aluatul se scoate din vas, i se da forma (Maria Matyiku / Epoch Times)

Dacă pâinea se coace în cuptorul de la sobă sau aragaz, acesta se va preîncălzi la 230- 240 C, cu piatra de copt înăuntru. Dacă nu aveţi piatră de copt, se poate folosi un vas de tuci sau o oală cu pereţi groşi.

Pentru a verifica dacă aluatul este dospit, acesta se apasă uşor cu degetul, dacă aluatul se ridică lent, înseamnă că este gata pentru copt.

Înainte de-a pune pâinea la copt, cu ajutorul unui cuţit ascuţit sau lamă, se fac câteva crestături pe deasupra, pentru a o ajuta să crească.

Se fac câteva crestături deasupra aluatului (Maria Matyiku / Epoch Times)

Pentru ca pâinea să fie pufoasă, este nevoie de puţină umiditate în cuptor, care se obţine prin stropirea cuptorului cu puţină apă (sau vatra acestuia, dacă folosiţi cuptor de pâine), chiar înainte de-a pune pâinea în cuptor.

Pâinea se pune în cuptorul bine încins, iar după 20 minute temperatura se va ajusta la 210 - 200 C. Se continuă coacerea pentru 15-20 minute, în funcţie de cuptor.

Aşezaţi pâinea direct pe piatră (Maria Matyiku / Epoch Times)

Pâinea este coaptă când face o crustă frumoasă pe deasupra, iar partea de jos sună a gol când e bătută cu degetele (uşor şi cu grijă pentru că e fierbinte).

Pâinea este coapta când face o crustă frumoasă pe deasupra (Maria Matyiku / Epoch Times)

Pâinea se lasă să se răcească. Dacă se taie cât este prea fierbinte, miezul va deveni cleios. Vă dorim poftă bună.

Vă dorim poftă bună. (Maria Matyiku / Epoch Times)

Notă: În cuptorul de pâine, la început temperatura este mare, urmând ca pe măsură ce pâinea se coace, temperatura să se tempereze, fie prin adăugarea jarului la gura cuptorului, fie prin îndepărtarea jarului dacă se doreşte o coacere mai lungă.